藜麦被誉为“粮食之母”，距今已经有～年的食用和种植历史。《吕氏春秋·慎人》记载：孔子穷于陈蔡之间,七日不尝食,藜羹不糁,宰予备矣。《韩非子·五蠹》“粝粢之食，藜藿之羹。两个文献都有关于藜的记载。
藜麦作为一种营养丰富的全谷物，不仅体现在优质蛋白含量高。而且藜麦富含植物性天然化学营养元素，是其他谷物不具备的。
藜麦中含有多种植物化学物质包括多酚、异黄酮、胆碱、植物甾醇、植酸等。藜麦总多酚含量明显高于小麦(56．0mgGAE／g)、大麦(88.0mgGAE／g)和小米(．0mgGAE／g)。
据报道：藜麦至少含有23种酚类化合物，主要为酚酸。比如：香草酸、阿魏酸及其衍生物；槲皮素和山奈酚是藜麦中主要的黄酮化合物，而常见谷物(小麦、大麦、燕麦、黑麦)不含有黄酮类化合物。蜕皮激素属于植物甾醇／酮，是植物的次级代谢产物，人体内的蜕皮激素主要集中在大脑，而日常膳食中，只有少数食物(如菠菜、藜属植物)含有蜕皮激素。藜麦中含有的蜕皮激素主要以20一羟基蜕皮激素形式存在。研究表明，藜麦富含的维生素、多酚、类黄酮类、皂苷和植物甾醇类物质具有多种健康功效。
植物化学营养元素分析
（1）多酚的作用：氧化损伤是导致许多慢性病，如心血管病，癌症和衰老的重要原因。多酚的抗氧化功能可以对这些慢性病起到预防作用。
（2）异黄酮是黄酮类化合物中的一种，由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。异黄酮是一种弱的植物雌激素，在雌激素生理活性强的情况下，异黄酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的风险，而当妇女绝经时期雌激素水平降低，异黄酮能起到替代作用，避免潮热等停经期症状发生。异黄酮的抗癌特性十分突出，能阻碍癌细胞的生长和扩散，而且只对癌细胞有作用，对正常细胞并无影响。异黄酮还是一种有效的抗氧化剂，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一种强致癌因素。可见异黄酮的抗癌作用有多种方式和途径。
（3）胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚。如果没有胆碱，脂肪聚积在肝中出现脂肪肝，处于病态。临床上，应用胆碱治疗肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。随着年龄的增大，胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病的出现。胆碱和磷脂具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。
（4）植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体健康有很多益处。研究发现，植物固醇有降低血液胆固醇、防治前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等作用。国内外研究表明，植物固醇在肠道内可以与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收，有效地降低高脂血症患者血液中的“坏”胆固醇(包括总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇)含量，而不影响血液中的“好”胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)，对高血脂患者有很好的降脂效果。据统计，膳食中植物固醇摄入量越高，人群罹患心脏病和其他慢性病的危险性越少。植物固醇含量较高的植物食物包括植物油类、坚果种子类、豆类、藜麦等。植物油中植物固醇含量以玉米胚芽油最高，其次为芝麻油；坚果种子类中开心果含量最高，其次为黑芝麻；豆类中以黄豆含量最高，其次为青豆；蔬菜水果及薯类中植物固醇含量较低。
（5）植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。
